ייצור היין

תהליך ייצור היין מתחיל עם הגעת הענבים בארגזים קטנים מהכרם. לאחר לילה של שהיה בחדר קירור מועברים הענבים למכונת הפרדה (גרגרים מהשדרות) ומעיכה של הגרגרים, לקבלת התירוש (מיץ, קליפות וגרעינים). התירוש מועבר למיכלי פלדת אל-חלד לקירור לפני התסיסה לטמפרטורה ההתחלתית המתאימה. התסיסה נמשכת עד שכל הסוכר הופך לאלכוהול. תוך כדי תסיסה מתקיימת שאיבת הנוזל מתחתית המיכל אל ראשו כדי להרטיב את הקליפות שמצטברות מעל לתירוש. כעבור 10 ימים עד שבועיים אנו מפרידים את הקליפות מהיין החדש ללא שימוש במכבש. כלומר אין אנו סוחטים את הקליפות אלא נותנים ליין החדש לזרום חפשי מתוך מיכל התסיסה למיכל אחר ללא הקליפות. היין הניגר חפשי מן המיכל, נקרא free-run. אנו מוותרים על היין המתקבל מסחיטת הקליפות שנקרא press-run בהיותו נחות משמעותית מהיין הניגר.

את הקליפות אנו מובילים לכרם הקרוב בבנימינה לפיזור בין הגפנים. אחרי מספר שפיות להצללת היין בשקיעה טבעית, אנו מעודדים את התסיסה המלו-לקטית להתקיים. בתחילת החורף אנו מעבירים את היין לחביות עץ אלון צרפתיות (תוצרת חברת Sequin-Moreau) להתיישנות והצללה כשנה, תוך מעקב צמוד ומילוי היין שהתאייד מהחביות בכל שבועיים, עד המועד בו להערכתנו היין השלים את תהליך היישון בחבית. רוב היינות (גם הזניים וגם הגנריים) הם עירוב מתאים בין הזנים, שמשתנה כל בציר בהתאם לשיקול דעתנו. שלב העירוב של היינות מתבצע בכמה שלבים בתהליך היצור.

אין אנו משתמשים בחלבון לריכוך היין למרות הריכוז הגבוה מאד של הטנינים ביינות שלנו. בגמר ההתישנות בחביות אנו מעבירים את היין ומאחדים אותו במיכל אחד ומסיימים סופית את העירוב המתאים לפני הביקבוק. מספר חדשים לאחר הביקבוק, אנו משיקים את הבציר החדש להנאתם של הלקוחות.